在户外用明火烹饪是全世界流行的传统。有两千多年的人类历史记载，烧烤和烤肉的形式多种多样。

美国和加拿大分别有 64% 和 72% 的家庭拥有并使用户外烧烤炉。在重大节日期间，烧烤尤其流行，如美国的 "情人节"、"圣诞节 "和 "情人节"。 独立日加拿大国庆日和南非遗产日(1)。

没有人认为这些传统应该因任何理由而终止。但即便如此，很多人并没有意识到烧烤会对健康和空气质量造成影响。本文将探讨烧烤对健康的影响以及如何尽量减少这些影响。

烧烤食物中的致癌物质

烧烤某些食物，尤其是高脂肪肉类，会产生致癌物质。以下是烧烤和食用烧烤食物可能使人接触致癌物质的两种主要方式：

1. 摄入致癌物质。烧烤食物中含有致癌化合物（致癌物），这些化合物是在烧烤过程中燃烧脂肪和高温产生的。然后，致癌物质通过胃被摄入和吸收。
2. 吸入致癌物质。烧烤产生的烟雾中含有致癌物质和其他损害健康的污染物。这些烟雾可直接从烧烤炉中吸入，并通过肺部进入人体。烧烤产生的烟雾还会造成当地空气污染。

摄入致癌物质

肉类、家禽和鱼类在火上烹饪时，脂肪会从烹饪好的肉中滴落并燃烧。

脂肪燃烧产生的烟雾中含有致癌化合物多环芳烃（PAHs）。2016 年《食品化学》（Food Chemistry）杂志上的一项研究发现，在烹饪肉类的过程中去除脂肪渣可将烧烤产生的多环芳烃含量降低 48% 至 89%(2)。

烟雾微粒也会覆盖在烹饪的肉类上。这些微粒为烹饪的肉类增添了许多风味，但也会导致长期的身体炎症，可能会增加患某些癌症的风险。2015 年，世界卫生组织根据流行病学研究的初步证据，将煮熟的红肉归类为 "可能对人类致癌"（3）。

除了致癌，多环芳烃还与生殖和发育异常有关(4)。

高温烹饪方法（包括烧烤）也会产生称为杂环胺（HCAs）的致癌物质。当肉类和家禽在高于 300 度的温度下烹饪时，氨基酸、糖和肌酸会发生反应，从而产生这种物质（5）。

烤熟、烧烤的鸡肉和牛排含有大量的 HCAs：

• 结肠癌
• 直肠癌
• 胃
• 乳房
• 肺部
• 前列腺

吸入致癌物质

除了摄入烧烤食物上的化学物质的危险外，吸入烧烤产生的烟雾也是一种健康风险。

烧烤烟雾中含有多环芳烃（PAHs），这种物质具有致癌性，很容易被肺部吸收。

微小 超细粒子（UFPs） 烟雾中的微小超细粒子（UFPs）也会从肺部进入血液，影响身体的每个器官，包括大脑(6)。

木炭或木材产生的烟雾也会造成以下后果：

• 碳氢化合物一种 挥发性有机化合物（VOC）
• 烟尘由微粒组成，可被吸入肺部深处，导致各种呼吸道疾病

空气污染

烧烤也是室外空气污染的一个来源。

加利福尼亚大学河滨分校的学生研究人员发现，南加州商业烧烤炉排放的废气是空气污染的重要来源(7)。

该项目由一项支持美国大学学生设计研究的年度拨款资助，它指出："作为比较，今天路上行驶的普通柴油发动机卡车必须在高速公路上行驶 10 英里，才能释放出与一个烤焦的汉堡肉饼相同质量的微粒"。

北京当局从2014年起禁止所有户外烧烤(8)。违规者将面临高达20,000元人民币（3,200美元）的罚款。

虽然机动车和工业工厂是北京空气污染物的最大来源，但当局表示，禁止烧烤有助于降低北京的空气污染水平。 PM2.5 微粒水平。根据现行规定，全市禁止露天烧烤。

更清洁、更安全的烧烤

几个简单的步骤就能让烧烤变得更安全、更健康、更环保。以下是一些建议：

• 用小火预煮肉类用平底锅、烤箱或微波炉加热，然后再在烤架上烹饪。这将有助于去除一些可能滴落和冒烟的脂肪，减少空气中污染物和化学物质的产生，从而避免肉类沾上污染物和化学物质。
• 用烤蔬菜代替烤肉。烧烤蔬菜即使烧焦也不含 HCA。一些烤蔬菜，如西兰花、菠菜和芦笋，每份的蛋白质含量比牛排还高。
• 减少油渣。用铝箔纸作为肉下的保护层，有助于防止肉渣冒烟。选择较瘦的肉也能减少滴到火上的油脂。
• 考虑使用燃气或丙烷而不是木炭。木炭比煤气排放更多的烟雾和污染物。木炭火通常是用化学启动液启动的，会排放更多的污染物。但木炭是一种可再生资源，从长远来看可能对环境更好。如果您确实要使用木炭，请尽量少用，并以可持续的方式使用。
• 烧烤时要考虑地点和风向。如果在住宅的上风向烧烤，应调整烧烤位置。如果烧烤产生的烟雾朝向自家或邻居家，请关闭窗户。 空气净化器 对进入室内的烟雾使用空气净化器。

外卖

与家人和朋友一起烧烤是一项深受喜爱的传统。通过采取几个简单而重要的步骤，我们可以让烧烤更安全、更健康、更可持续。我们可以确保我们的户外烹饪活动不仅能带来欢乐和美味佳肴，还能优先考虑我们的健康和环境的福祉。